auboofine http://blog.china.com:80/u/070920/78426/ auboofine auboofine 巧克力的历史 http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200802/1868292.html <![CDATA[ <DIV> <P><A href="http://i.mop.com/hwieibif1976/photo/showphoto.do?a=index&amp;p=13992541" target=_top><IMG src="http://photos.album.mop.com/c03/21/20/ac/86d0a9/md_1192884531409.jpg" align=top border=0></A></P> <P>&nbsp;巧克力（Chocolate，也译朱古力），是以可可做为主料的一种混合型食品，可为饮料，亦可为固体甜食。主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。作饮料时，常称为“热巧克力”或可可亚。</P> <P>&nbsp;历史：<BR>巧克力最早是墨西哥人制作的。15世纪初期，西班牙探险家埃尔南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王正在饮用一种可可豆加水和香料制成的一种饮料。科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙，并且在西非的一个岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成粉，加入水和糖，加热后制成的饮料被称为“巧克力”。这种饮料非常受欢迎。不久制作这种饮料的方法被意大利人学会，并且很快传遍了欧洲。</P> <P>1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。 1765年，巧克力进入美国，被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的优点”。 1847年，巧克力饮料中被加入可可脂，制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。 1875年，瑞士发明了制造固体巧克力的方法，从而有了现在所看到的巧克力。 1914年，第一次世界大战刺激了巧克力的生产，巧克力被运到战场分发给士兵。</P> <P><BR>&nbsp;制作:<BR>可可豆经发酵、干燥、烘焙、研磨，制成可可汁。可可汁可制成可可油与可可粉，或选高品质的粗制可可汁经进一步加工制成巧克力。</P> <P><BR>&nbsp;巧克力的种类:</P> <P>&nbsp;依成分类<BR>不同种类的巧克力无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等 <BR>含量：可可脂含量高于50% <BR>组成：无添加 <BR>黑巧克力（Dark chocolate）：或称纯巧克力：硬度较大，微苦 <BR>含量：一般指纯可可脂含量高于50%，或乳质含量少于12％的巧克力； <BR>组成：可可脂、少量糖 <BR>牛奶巧克力（Milk chocolate）： <BR>含量：至少含10％的可可浆，至少12％的乳质；chocolate compound－不含可可脂的巧克力 <BR>组成：由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成 <BR>白巧克力（White chocolate）： <BR>含量：不含可可粉 <BR>组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。 </P> <P>&nbsp;依添加物分类<BR>实心巧克力（Solid chocolate）： <BR>是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。 <BR>混有其他成分的实心巧克力（Solid chocolate with inclusions）： <BR>是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。 <BR>夹心巧克力（Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center）： <BR>一种包有果仁类内容的巧克力。 <BR>酒心巧克力： <BR>是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。 <BR>包有饼干类内容物的巧克力（Enrobed or moulded products with bakery centers）： <BR>饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。 </P> <P>&nbsp;重要的制造商:<BR>有名的巧克力品牌有不少，当中比较有名的有五个。</P> <P>黎巴嫩的Patchi。Patchi的巧克力，以可可成分浓度高逹70%的科特迪瓦可可豆做成，少放糖及牛奶等比较易令朱古力溶掉的材料，将巧克力置于温室环境中也不会溶掉。糖和奶的成分较低，入口不会太甜，反令可可的甘香更为突出。 <BR>瑞士的Teuscher。Teuscher巧克力全以人手制造，不加防腐剂和染色素，十分天然。其中的Milk Champagne Truffle由含约50%可可成分的巧克力所制，以谷古油代替植物油，因为入口时质感十分细滑。中间的香槟软心以成凝固状的crystal form制成，不似一般液体酒心被咬破后随即泻出，掩盖了巧克力的味道。一边咀嚼，香槟酒香慢慢渗出，与巧克力混合，香气萦绕。 <BR>比利时的Leonidas。比利时是公认巧克力造得最好的国家。Leonidas巧克力，以百分百可可油制造，可可油味道香浓，不含化学物，入口香软滑溜。 <BR>比利时的Godiva。Godiva是比利时王室御用巧克力品牌之一。大部分巧克力以人手制作，唧花点缀。Godiva巧克力普遍比较甜，浓郁的可可味，渗著甘苦的余香，口感细滑。与芸芸欧洲巧克力名牌相比，Godiva比较时麾，经常推出时令款式。 <BR>比利时的Neuhaus。 创立于西元1857年的Neuhaus巧克力，即将在2006年届满150年。除了是历史最悠久的巧克力品牌之外，也是比利时皇室御用的品牌，同时更是夹心巧克力(Praline，即含有果仁或榛果蓉等不同内馅的巧克力)的创始者!由于对产品要求高品质及天然成分，所以Neuhaus巧克力制造过程中不添加任何的防腐剂及其他人工原料，口感滑顺细腻，同时也可以感受到每款巧克力的不同风味。 </P></DIV> <DIV></DIV>]]> 星期日, 03 二月 2008 10:27:49 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200802/1868292.html 2008-02-03T10:27:49Z 巧克力的分类 http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200802/1868146.html <![CDATA[ <DIV>&nbsp;<A href="http://www.starmother.com.cn/info/mmyy/2007/1015/0710150116JD14ICBECE3F64BB0J0B.html" target=_top><IMG src="http://www.starmother.com.cn/Files/File/2007-10/15/E59D84F951I4BD850F.jpg" align=top border=0></A></DIV> <DIV>&nbsp;</DIV> <DIV>&nbsp;在巧克力制造过程中加入不同成分，可以造就巧克力多种多样的面貌。根据成分不同，大体可将巧克力分为<FONT color=#cc9933><FONT color=#996633><B>黑巧克力（Dark Chocolate）、牛奶巧克力（Milk Chocolate）和白巧克力（White Chocolate）三种。<BR><BR>★黑巧克力（Dark Chocolate）：</B></FONT></FONT><SPAN class=style5>即增加了增甜剂和可可脂的可可浆。它的板硬度较大，其可可脂含量 　　较高，平均含量为27%，乳质含量少于12%。根据可可脂含量的不同，黑巧克力又有不同的级别。软质黑巧克力，可可脂含量32~34%；淋面用的硬质巧克力可可脂含量38~40%；超硬质巧克力可可脂含量38~55%，不仅营养价值高，也便于脱模和操作。</SPAN><FONT color=#cc9933><FONT color=#996633><B><BR></B></FONT></FONT><B><SPAN class=style5>　　</SPAN></B><SPAN class=style5>黑巧克力在点心加工中用途最广，可用于巧克力夹心、淋面、挤字、各种装饰、各种脱模造型、蛋糕坯子、巧克力面包和巧克力饼干等。</SPAN><FONT color=#cc9933><FONT color=#996633><B><BR><BR>★牛奶巧克力（Milk Chocolate）：</B></FONT></FONT><SPAN class=style5>原料包括可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等。含至少10%的可可浆和至少12%的乳质。牛奶巧克力用途很广泛，可以用做蛋糕夹心、淋面、挤字或脱模造型等。</SPAN><FONT color=#cc9933><FONT color=#996633><B><BR></B></FONT></FONT><SPAN class=style5><STRONG>　　　</STRONG>牛奶巧克力最初是瑞士人发明的，而且一度是瑞士的专利产品，直到现在。世界上的一些最好的牛奶巧克力可分为两大类：在欧洲，继彼特和耐斯特之后，大多数制造商也使用炼乳作为配料；而在美国和英国，则用奶粉和糖的混合物作为配料。后者利用了糖的吸湿性自行干燥，并由于混合奶粉中的酶活力的作用而产生一种干酪般的味道。</SPAN><FONT color=#cc9933><FONT color=#996633><B><BR><BR>★白巧克力（White Chocolate）：</B></FONT></FONT><SPAN class=style5>所含成分与牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固体牛奶和香料，不含可可粉，所以呈现白色。这种巧克力仅有可可的香味，口感和一般巧克力不同，而且乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度较高。白巧克力大多用作糖衣，也可用于挤字、做馅及蛋糕装饰。</SPAN><FONT color=#cc9933><FONT color=#996633><B><BR></DIV></B></FONT></FONT> <DIV></DIV>]]> 星期日, 03 二月 2008 10:08:14 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200802/1868146.html 2008-02-03T10:08:14Z 金酒知识(四) http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200801/1779437.html <![CDATA[ <DIV><FONT color=#0000ff>特其拉酒知识</FONT><FONT color=#660066> <BR><BR>特其拉酒（Tequila)-产于墨西哥，它的生产原料是一种叫做龙舌兰（芦荟）的珍贵植物，其实它属于仙人掌类，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。 <BR><BR>特其拉酒在制法上也不同于其它蒸馏酒，在龙舌兰长满叶子的根部，经过10年的栽培后，会形成大菠萝状茎块，将叶子全部切除，将含有甘甜汁液的茎块切割后放入专用糖化锅内煮大约12小时，待糖化过程完成之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还得加入适量的糖。发酵结束后，发酵汁除留下一部分做下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器中蒸馏两次。第1次蒸馏后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第2次蒸馏，在经过去除首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就含有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成分就使特其拉风味在特其拉酒中发挥得淋漓尽致。和伏特加酒一样，特其拉酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤以除去发票质。至此，特其拉酒的定义已一目了然。 <BR><BR>特其拉酒的酒精含量大多在35%--55%之间。我们通常能够见到无色特其拉酒为非陈年特其拉酒。金黄色特其拉酒为短期陈酿，而在木桶中陈年1--15年的，称为老特其拉酒。</FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.comefirst.com/images/upfile/200463014245966579.gif" target=_blank><IMG src="http://www.comefirst.com/images/upfile/200463014245966579.gif" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A><FONT color=#660066>:<FONT color=#ff0000>金快活龙舌兰烈酒</FONT> </FONT></DIV>]]> 星期一, 21 一月 2008 02:47:44 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200801/1779437.html 2008-01-21T02:47:44Z 金酒知识(三) http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200801/1779427.html <![CDATA[ <DIV><FONT color=#0000ff>伏特加酒知识</FONT><FONT color=#660066> <BR><BR>伏特加是从俄语中"水"一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。 <BR><BR>伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。 <BR><BR>伏特加现已不是苏联的特产，有许多国家如：波兰、德国、美国、英国、日本等都有生产出品质与苏联所产相近的伏特加。 </FONT><BR><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/hrj.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/hrj.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A>:<FONT color=#ff0000>瑞典伏特加</FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/hrj1.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/hrj1.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A><FONT color=#ff0000>:芬兰伏特加</FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/hrj2.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/hrj2.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A><FONT color=#ff0000>:皇冠伏特加</FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/hrj3.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/hrj3.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A>:<FONT color=#ff0000>红牌伏特加</FONT></DIV> <DIV>&nbsp;</DIV>]]> 星期一, 21 一月 2008 02:46:15 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200801/1779427.html 2008-01-21T02:46:15Z 金酒知识(二) http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200801/1779399.html <![CDATA[ <DIV><FONT color=#0000ff>朗姆酒知识</FONT> <BR><BR><FONT color=#660066>朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。 <BR><BR>根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型、</FONT> <BR><BR><FONT color=#0000ff>＊浓香型：</FONT><FONT color=#660066>首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵１０天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得８６％左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。 <BR><BR><FONT color=#0000ff>＊轻香型：</FONT><FONT color=#660066>甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出９５％度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。</FONT> </FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A><FONT color=#660066>:</FONT><FONT color=#ff0000>百家得金牌</FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj1.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj1.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A>:<FONT color=#ff0000>百加得朗姆 </FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj2.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj2.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A>:<FONT color=#ff0000>摩根船长朗(黑)</FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj3.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj3.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A><FONT color=#ff0000>:摩根船长朗姆(白) </FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj4.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj4.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A><FONT color=#ff0000>:奇峰朗姆<A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj5.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj5.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490"> </A>:美亚士</FONT></DIV> <DIV>&nbsp;</DIV> <DIV><FONT color=#ff0000></FONT><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/lmj2.jpg"></A>&nbsp;</DIV>]]> 星期一, 21 一月 2008 02:43:03 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200801/1779399.html 2008-01-21T02:43:03Z 金酒知识(一) http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200801/1779327.html <![CDATA[ <DIV>世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名最且代表性的威士忌分金酒又名叫杜松子酒，最先由（荷兰）生产，在（英国）大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。 <BR><BR>荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 <BR><BR>英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。 <BR><BR>金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。<A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/jj.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/jj.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490"> </A><FONT color=#ff0000>:添加利金</FONT></DIV> <DIV><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/jj3.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/jj3.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A>:<FONT color=#ff0000>必发达金 </FONT></DIV> <DIV><FONT color=#ff0000><A href="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/jj2.jpg" target=_blank><IMG src="http://www.wg365.com.cn/knowledge/images/jj2.jpg" onload="if(this.width>490)this.width=490">&nbsp;</A>:哥顿金</FONT></DIV> <DIV>&nbsp;</DIV>]]> 星期一, 21 一月 2008 02:33:28 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200801/1779327.html 2008-01-21T02:33:28Z 咖啡豆研磨 http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200710/1094712.html <![CDATA[ <DIV><A href="http://hotel.tw128.com/Commerce/business_info.asp?info_id=69144&amp;=" target=_top><IMG src="http://www.tw128.com/UpLoadPic/200691915401315623.jpg" align=top border=0></A></DIV> <DIV>将烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作业叫粉碎，研磨咖啡豆的道具叫磨子。</DIV> <DIV>&nbsp;</DIV> <DIV>咖啡豆的研磨方法根据其大小可以略分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。<BR><BR>还有中细研磨或比细研磨更细的极细研磨（成粉状咖啡粉）。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡前，只将需要的研磨即为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，容易氧化。总之随着时间的经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。还有研磨完的咖啡豆经过放置后，在豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的，不管如何都无法泡出可口咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯，如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。<BR><BR>Fine grind<BR><BR>◎细研磨（颗粒细，像砂糖一样大小）<BR><BR>Medium grind<BR><BR>◎中研磨（颗粒像砂糖与粗白糖混合一样的大小）<BR><BR>Regular grind<BR><BR>◎粗研磨（颗粒粗，像粗白糖一样大小）<BR><BR>磨咖啡豆的诀窍<BR><BR>咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子从家庭用的手动式到业务用大的电动式种类多不胜枚举。<BR>家用磨子也可当装饰品，而人数多要一次研磨的话，还是电动式来得便利。<BR><BR>以磨子的构造来分类有使用纵横沟刃边切咖啡豆边研磨的磨子与以臼齿将咖啡磨溃打碎而研磨的磨子。各有所长，而业务用的情况是趋于大量生产的电动式为主流。<BR><BR>然而研磨咖啡豆最应注意的是以下二点：<BR><BR>①摩擦热抑制到最小的限度。（因发热会使芳香成份飞散）<BR><BR>②粒的大小均一与否。（颗粒不齐，冲泡出的浓度会不均匀）<BR><BR>以此作考量，徜若是家庭用的磨子，手动式的话要轻轻地旋转，注意尽可能使其不产生摩擦热。所以使用电动式磨子较为适当。<BR><BR><STRONG>磨子的使用方法：</STRONG><BR><BR>要冲泡前再磨豆<BR><BR>家庭用磨子有手动式与电动式二种类。人数少的话用手动式，而量多的话用电动式较为便<BR>利。<BR><BR>配合抽泡器具而决定研磨方法（颗粒的大小）<BR><BR>手动式磨子要注意不要仅其产生摩擦热。而且要注意是否掺杂其他东西。<BR><BR>研磨后的咖啡豆颗粒大上整齐与否，要检查一下。（颗粒不齐的情况有可能使咖啡烘焙不匀称）<BR><BR><BR><BR></DIV> <DIV>&nbsp;</DIV> <DIV></DIV>]]> 星期五, 12 十月 2007 06:53:49 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200710/1094712.html 2007-10-12T06:53:49Z 冲泡咖啡的制作方式 http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200710/1094671.html <![CDATA[ <DIV><IMG class=b1 alt=土耳其咖啡_风味独特的土耳其咖啡_乐途旅游网 src="http://www.zsnews.cn/data/photo/Backup/2007/12/20/tn_2007122017153899322.jpg"></DIV> <DIV>&nbsp;</DIV> <DIV>■伊芙利克冲泡法 (Turkish Coffee)：　　　　　<BR>这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。将铜制的咖啡壶加热。在壶中放入适当份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡约 1 分钟, 等待沉淀后才饮用.　　<BR><BR>■过滤式(Filter Coffee): 　　　　　 <BR>1.5 盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中, 以滚水 徐徐注入咖啡中央后及于周围, 再由周围回到中央，滚水经由研磨的咖啡粉滴入壶中，每杯用水约 8~10 公克。滚水温度为 100℃.<BR>　　　　<BR>■摩卡 (Moka): 　　　　　<BR>为蒸馏式的一种，以摩卡(Moka) 壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。摩卡壶分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，水滚时藉由蒸气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。<BR>　　<BR>■ 那不列塔那 ( Napoletana ): 　　　　　<BR>为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉(5~6 公克/每杯)放入壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中, 待水沸腾后, 将壶移开并倒转, 100 ℃ 的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中(如图所示)。滚水与咖啡粉接触的时间介于2~4 分钟之间。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。<BR>　　<BR>■Espresso 义式机器冲煮式: 　　　　　<BR>咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是义式浓缩咖啡机 (Espresso Machine)被发明的原因之一。义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。<BR>　　<BR>■塞风 ( Siphon ):　　　　　<BR>先将咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸, 当沸水深入漏斗内时，边搅泡约40秒至1分钟，然后熄灭酒精灯。此时待咖啡下降回壶，便可取下漏斗倒出饮用。 <BR><BR><BR></DIV> <DIV></DIV>]]> 星期五, 12 十月 2007 06:47:31 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200710/1094671.html 2007-10-12T06:47:31Z 咖啡的主要产国及特性　 http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200710/1094586.html <![CDATA[ <DIV><IMG src="http://www.efu.com.cn/upfile/news/commonly/2006/2006-11-22/yings_u1792p8t1d332177f915dt20061122102828.jpg" border=0></DIV> <DIV>&nbsp;</DIV> <DIV>■(1)巴西 Brazil 　　　　<BR>咖啡的生产量占世界总量的 1/ 3， 在整个咖啡交易的市场上虽然占着极重要的地位。但<BR>由于巴西咖啡工业一开始即采价格策略─即低价、大量栽植，故所生产的咖啡品质平均但<BR>较少极优的等级，一般被认为是混合调配时不可缺少的咖啡豆， 巴西咖啡的众多品 种中<BR>以 Santos 较著名, 其次是 Rio. Santos Coffee -主要产于圣保罗 ' Sao Paulo' 州, <BR>品种为 Coffee Arabica 的 Bourbon 故亦被 称为 Bourbon Santos.Bourbon Santos 的<BR>口味圆润，中浓度, 带着适度的酸，口味高雅而特殊的咖啡。 <BR>　<BR>■(2)哥伦比亚 Colombia　　　　<BR>哥伦比亚为世界第二大生产国, 生产量占世界总产量的 12％ 虽然产量排名低于巴西，但<BR>其咖啡豆品质优良。咖啡树栽植于高地，小面积耕作。小心注意的采收，且经湿式的加工<BR>处理，所生产的咖啡质美、香味丰富而独特，无论是单饮或混合都非常适宜。主要的品种<BR>为─ Supremo ：哥伦比亚等级最高的咖啡，香味丰富而独特，具有酸中带甘，苦味中平<BR>之良质风味。MAM─即 Medellin─ Armenia─Manizale，为哥伦比亚中部中央山脉所产的<BR>三个主要品种。Medellin 咖啡浓郁，口感丰富，细致而带着调合的酸味。Armenia &amp; Ma<BR>nizale咖啡的浓度和酸度则较低。这三个品种在咖啡市场上被称为 MAM. Bogota &amp; Buca<BR>ramanga；产于东部山区环绕哥伦比亚的首都─波哥大。Bogota 咖啡被视为是哥伦比亚所<BR>产最好的咖啡之一，酸味略低于曼特宁 'Medellin'，但在浓度和口感上却一样的丰富。<BR>Bucaramanga咖啡则带有一些 优质苏门答腊 'Sumatran' 咖啡的特性─浓郁、酸度低、口<BR>感丰富而多变。　<BR><BR>■(3)牙买加 Jamaica　　　　<BR>为闻名于世之' 蓝山咖啡 '的出产地。牙买加所生产的咖啡品质两极化，低地所生长的咖<BR>啡品质非常普通，仅用来制作成或混合为廉价咖啡，但高地所生产的咖啡则被视为 世界<BR>上最高级的品种, 主要为 - Jamaica Blue Mountain &amp;Jamaica High Moutain. Jamaica<BR>Blue Mountain牙买加蓝山：被视为是世界上最有名，最昂贵和最具争议性的咖啡。生长<BR>于海拔 3000 呎 以 上的蓝山区而得名。具有咖啡的所有特质，口味芳醇丰富、浓郁、适<BR>度而完美的酸 味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 优卓调合，为咖啡中的极品。一般都单品饮用<BR>。但由于产量极少价钱昂贵。故市面上很少见到真正的蓝山，多是味道极接近之综合蓝山<BR>。Jamaica High Mountain : 指生长高度低于蓝山的的咖啡, 品质及味道都及不上蓝山.<BR><BR>■(4)瓜地马拉 Guatemala 　　　　<BR>在瓜地马拉中央高地区生长着一些世界上最好、口味最独特的咖啡。其酸度较强，浓度中<BR>等、口感丰富、味道芳醇而稍带碳烧味。主要的品种有Antigua，Coban，Huebuetenango<BR>. Guatemala Antigua: 丰富而复杂的口味，带着一些可可香。被认为是瓜地马拉品质最<BR>好的 咖啡.　<BR><BR>■(5)夏威夷 Hawaii 　　　　<BR>在靠夏威夷西南海岸的康那 'Kona' 岛上出产着一种最有名且最传统的夏威夷咖啡 ─ '<BR>夏威夷康那Hawaiian Kona' 。这种咖啡豆仅生长在康那岛上。也是唯一生产于美国的咖<BR>啡。康那海岸的火山岩土质孕育出此香浓、甘醇的咖啡。上品的 '康那 Kona ' 在其适度<BR>的酸中带着些微的葡萄酒香，具有非常丰富的口感和令人无法抗拒的香味。如果您在品尝<BR>咖啡前喜欢先享受咖啡那撩人的香气，或是觉得印尼咖啡太浓、非洲咖啡酒味太重、中南<BR>美洲的咖啡又过于强烈，则康那将会是您最佳的选择。其最高等级为 'Extra Fancy'，其<BR>次是 'Fancy'，'Prime'和 '第一级　　Number one grade'。由于生产的成本过高，再加<BR>上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美国蔚为风潮，数以百计的特色咖啡业烘培商对'康<BR>那 Kona' 咖啡豆的大量需求，使得 '夏威夷康那 HawaiianKona' 在市场上的价格直追'<BR>牙买加蓝山 Jamaica Blue Mountain'。上好的'康那 Kona'咖啡豆也 愈来愈难买得到.<BR><BR><BR></DIV> <DIV></DIV>]]> 星期五, 12 十月 2007 06:40:04 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200710/1094586.html 2007-10-12T06:40:04Z 了解红酒 http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200710/1094512.html <![CDATA[ <DIV><FONT color=#6600cc><IMG alt=红酒 src="http://fashionimages.mainone.com/shishangzhuyi/2006-04/25110957409.jpg" border=0></FONT></DIV> <DIV><FONT color=#6600cc></FONT>&nbsp;</DIV> <DIV><FONT color=#6600cc>&nbsp;&nbsp; 如果红酒与白葡萄酒的区别仅仅在于肉眼所能看到的颜色，那么饮酒人就不会在意喝的是哪种酒了。在现实中，红酒和白葡萄酒之间的区别远不止是表面颜色的问题。 <BR>　　红酒的红颜色是因为酒是由红葡萄酿造的(表面看上去是蓝色或紫色)。在酿造过程中，葡萄皮的色素沉淀给葡萄汁染色，最终用葡萄汁酿的酒也是同样的颜色。只有红葡萄才能酿造红葡萄酒。 <BR>　　除了给红酒染色之外，红葡萄皮还促成了红酒的一些口味和质地的特点。因此，红葡萄酒不仅看来和白葡萄酒完全不一样，而且味道也不同。 <BR>　　红酒从葡萄皮中吸取的一种物质是单宁(tannln)，这种物质在红葡萄皮中比在白葡萄皮中存在更多。单宁的味道是”干”、“苦”，但是单宁可以使酒口感醇厚丰满。 <BR>　　红酒中单宁的存在是红酒和白葡萄酒之间惟一最重要的区别。起决定性作用的四种葡萄 。<BR>　　了解葡萄是因为它是酿制的根本。自然不同的葡萄酿制不同的酒。除欧洲之外，几乎世界上所有的酒都按照所用葡萄来命名。 <BR>　　饭店的酒单经常按照葡萄的品种将酒分类，你光顾的超市或酒店，也可能会按照同样的方法把货架上的酒排列得井井有条。 <BR>　　我们以下所说的四种葡萄在酿酒中起决定作用是有原因的，那就是我们肯定世界上所有的极晶红酒都是用这四种葡萄酿造的卡百内·索维农(Cabernet Sauvignon)别称：卡百内·卡原产地：法国当今重要产地：法国波尔多地区、法国南部、美国加利福尼亚州、华盛顿州、长岛、澳大利亚、南非、智利、阿根廷、意大利、罗马尼亚、保加利亚。特点：葡萄颗粒小、皮厚、果核大，用它酿造的酒会产生皮革、烟草、铅笔和青柏的气味。墨尔乐tMerlot)原产地：法国当今重要产地：法国波尔多地区、法国南部和西南部、美国加利福尼亚州、华盛顿州、长岛、阿根廷、智利。特点：粒大、丰满、皮薄。用它酿造的墨尔乐酒比卡百内酒柔和，其中单宁含量少，气味和味道更像李子和巧克力。黑比诺(PinotNoir)原产地：法国当今重要产地：法国勃艮第地区、阿尔萨斯地区、德国南部、意大利东北部、瑞士、美国加利福尼亚州、美国俄勒冈州。特点：用它酿造的洒色泽不特别暗，葡萄单宁含量低，气味和味道因产地不同而不同。不过，有个共同的特点就是都有明显的水果味道，不是红浆果就是黑浆果，或者是甜甜的吞茄酱味，会让人联想到败叶和乱树丛的泥土味。西拉(Syrah)原产地：法国当今重要产地：法国罗纳地区、法国南部、澳大利亚、瑞士、南非、美国加利福尼亚州。特点：用它酿造的酒色泽幽暗，单宁含量高，气味和味道层次丰富。如水果味、菜蔬味、肉味、调料味。七种古典风格的红酒 <BR>　　世界上的古典酒都有自己独特的风格，是生长在特定地区的特殊葡萄奠定了这种风格的基础。 <BR>　　讨论古典红酒品种的重点是品评它们不同的风格。每种风格的古典红酒都性格迥异，每种红酒的品质、风格的形成都是酒在酿造过程中所受到的各种复杂因素影响的结果。那种影响包括葡萄本身品种的特色、葡萄生长地区的地理因素、葡萄生长的可变特点及它的酿造工艺。下面就是七种古典风格的红酒： <BR>　　最好的波尔多红酒要长期储存(存放20到40年)，并且陈化时间越长越好。这些酒都是收藏的极品。美国前总统托马斯·杰菲逊于1784年访问法国时首先购买波尔多酒。 <BR>　　波尔多酒产于法国西部波尔多地区——法国最大的官方产酒区。在这个地区，酒厂自称庄园，因此酒的标签名称是某某庄园。酿酒人的名字通常在波尔多红酒标签上占有最突出的位置。 <BR>　　大波尔多地区又分为行政区和村落，对于波尔多出产的酒来说，除品牌外，每种波尔多酒的标签上还写有种植葡萄的村子或者地区的名字。一般来说，地区位置标识越具体，人们认为酿的酒越好。 <BR>　　波尔多红酒有多种风格，有一种色泽幽暗、口味浓烈、WALKING THE WORLD AND TASTING RED WINE完全无糖、单亨含量高、有成熟的果味和强烈的新橡木味，刚酿出来的时候，有李子、黑醋栗、调料和药草气味，随着陈化又会产生出香柏、烟草和皮革的气味。另一种酒酒体轻盈、柔和、顺滑，气味和味道均不太浓烈，有药草或菜蔬味。 <BR>　　介于二者之间的是典型的波尔多酒。这些酒无糖、酒体适中、强劲、有点苦涩、层次多、烈度适中，有李子、药草、菜蔬和香柏的气味。我们可以把波尔多红酒说咸是一种光彩照人的精致的酒，然而这似乎还是保守，波尔多俨然是一位举止端庄、有知识、有教养、刚刚结束住校生活的少女。 <BR>　　产地：法国西部波尔多 <BR>　　葡萄品种：卡百内·索维尔与墨尔乐混合，卡百内·弗兰克有时候和一两种不出名的葡萄酒混合。 <BR>　　价格幅度：6—100美元以上。 <BR>　　近期上好酿酒年份：1994、1990、1980、1988、1986、 <BR>　　1982勃艮第，美丽的地方（Burgundy） <BR>　　勃艮第红酒是法国红酒的又一支柱。 <BR>　　她是一种与波尔多不同种类的红酒，波尔多酒是个举止端庄、矜持有加的大家闺秀，勃艮第则是一个妖冶性感、俗不可耐、反复无常的市井妇人，她会使饮酒者意乱情迷。与波尔多相比勃艮第红酒的标签上绘制的不是什么庄园最显著的位置上是酒的名字，并且把酿造者自己的名字（或商标名）用较小的字体印出。因为黑比诺是种单宁含量很低的葡萄，所以大多数勃艮第红单亨含量很低的葡萄，所以大多数勃很少。她的气味和味道浓烈程度因酿酒年度、葡萄园地址、陈化时间和酒的数量不同而变化，气味和味道的性质发生变化。一些呈现浆果的新鲜和芳香的的特点，还有一些则呈泥土味、橡木味、秋熟气味、烟味或者苏打水味。产地：法国东部勃艮第葡萄品种：黑比诺价格幅度：10-100美元以上近期上好酿酒年份：1993、1991、1990、1989、1988、 <BR>　　1985高贵典雅的勤地（Chiantti） <BR>　　勤地酒是到目前为止意大利最有名的一种酒。600年的历史和一度在世界出口市场上的畅销，她就是意大利酒的象征。勤地酒产于意大利中部的勤地地区。每种勤地酒的标签都标识酿这种酒的葡萄生长区域，最廉价的酒通常仅标有”勤地”。勤地酒无糖、爽口并且和谐。和很多意大利红酒一样，勤地酒酸度高，单宁含量不高。勤地酒向来无糖，事实上，勤地泄是你所能找到的红葡萄酒中含糖最少的一种，勤地酒的气味和味道十分细腻，美好而不强劲。最好的勤地酒，当你品尝时会产生一种优雅和谐的美妙感觉。 <BR>　　产地：意大利中部托斯卡尼地区、勤地行政区 <BR>　　葡萄品种：主要是圣乔威斯 <BR>　　价格幅度：6—25美元以上 <BR>　　近期上好酿酒年份：1994、1993、1990、1988、1985里奥哈，西班牙自己的传统酒（Rioja) <BR>　　里奥哈是西班牙的“勤地”，是一种知名度高、最让人喜爱的西班牙红酒，已经立足于全世界餐馆的酒单和零售店的货架上。 <BR>　　里奥哈红酒产自西班牙东北部里奥哈地区，大多数的里奥哈酒用多种葡萄酿造或用来自不止一个区域的酒混合而成。与里奥哈关系最密切的酒是西班牙最著名的坦普拉尼罗葡萄。 <BR>　　里奥哈酒在出售前，在橡木桶中和瓶中陈化的时间长短会使酒的风格发生相当大的变化。酒在酒厂陈化的时间越长，酒的芳香程度越差，随着陈化，酒的味道变得更有层次也更细腻，继而产生皮革、烟草和其他非葡萄特有的气味。最显古典风范的里奥哈红酒酒体中等、柔和、单宁含量适中，风格圆润丰美。她夹杂着陈化时所用橡木桶美妙的吞草气味。随着酒的成熟程度，它会散发出陈酿的气味。古典里奥哈红酒的突出特点WALKING THE WORLD AND TASTING RED WINE是细腻、富有神韵。 <BR>　　产地：西班牙东北部里奥口合 <BR>　　葡萄品种：坦普拉尼罗 <BR>　　价格幅度：6—25美元以上 <BR>　　近期上好酿酒年份：1994、1993、1992、1991、1989、 <BR>　　1988、1982、1981博若莱，潇洒快活的酒（ Beaujolais Nouveau） <BR>　　轻松愉快、平易近人、亲密友好、谦逊坦诚，讨人喜欢。如果是个人的话，他会是一个最好的邻居。博若莱酒产自法国东部博若菜地区。从技术上说，这个地区是勃艮第地区的一部分，但是博若莱酒与我们叫做勃艮第酒的风格明显不同，这种酒完全是用一种叫嘉美的葡萄制的。 <BR>　　在世界其他地区，嘉美葡萄不会成为酿酒人种植的首选；而在博若菜地区，它却像明星一样灿烂。生长在肥沃的黏土土质地方的葡萄配制的酒酒体比较轻盈。这种葡萄注定用来配制新博若莱酒。 <BR>　　新博若莱酒是11月末葡萄收获后数周酿制的新酒。这种酒酒体轻盈，芳香四溢，风格轻松怡人。博若莱北部地区是沙砾土质，生长的葡萄充实、厚重，是酿制博若莱村酒的原料。这些酒与含酸量少的博若莱新酒比较，酒体中等，风格更具特色。最上乘的博若莱酒产自博若莱北部地区一些村子周围的10家葡萄园。这些酒甚至不用博若莱命名，而使用更加具体的名称——葡萄所生长的村庄的名字。 <BR>　　产地：法国东部勃艮第地区南部博若莱区域 <BR>　　葡萄品种：嘉美 <BR>　　价格幅度：6—15美元以上 <BR>　　近期上好酿酒年份：1994、1990、1989加州卡百纳·索维农酒·新生的魅力（Cabernet Sauvignon） <BR>　　考虑到加州大多数酒厂不过20年的历史，你可能认为我们把卡百内·索维农列到世界古典行列有点为时过早。但是在短暂的现代酿酒史上，加州已经努力生产出自己风格独特的红酒，这种风格之棒已经影响了全世界的酿酒人。加州的卡百内·索维农酒中通常掺有墨尔乐(令你惊讶不止的是，墨尔乐酒中掺的不是别的，正是卡百内·索维农)。 <BR>　　好的卡百内·索维农酒应该是深沉、色暗、气味浓郁，通常有熟茶簏子味、熟浆果和李子的香味及橡木味，酒精度数和单宁含量高，因而酒体丰满、醇厚，质地柔和顺滑。许多上好的卡百内·索维农酒芳香浓郁，刚酿好时即可饮用而且口味甜美，正是这个特点使得全世界的酿酒人对自己的产品进行反思。 <BR>　　产地：加利福尼亚州 <BR>　　葡萄品种：卡百内·索维农、墨尔乐 <BR>　　价格幅度：4—45美元以上 <BR>　　近期上好酿酒年份：1994、1992、1991、1990、1987、 <BR>　　1985、1984雍容华贵的赫塔奇和科特·罗蒂埃(Hermitage and Cote Rotie) <BR>　　如果你从来没有品尝过这两种古典酒，我们并不感到惊讶。不像其他的古典红酒，风格特殊，生产量低，或品质内容丰富，价格差异大，他们只有两个品质等级非常好和更好，两个价格标准，昂贵和更昂贵。 <BR>　　赫米塔奇和科特·罗蒂埃都是按法国北部罗纳河谷产酒区命名的。这两个地区赫米塔奇更大一些，在这个河谷的葡萄园里惟一的红葡萄就是西拉。这两种酒颜色幽深、酒体丰满、气味浓烈，有菜蔬味、熏肉味。其中，赫米塔奇色泽更深，单宁含量更高，也更浓烈。 <BR>　　产地：法国东南部，法国的罗纳酒产区狭小的科特·罗蒂埃和赫米塔奇。</FONT> </DIV> <DIV></DIV> <DIV></DIV>]]> 星期五, 12 十月 2007 06:30:52 GMT http://blog.china.com:80/u/070920/78426/200710/1094512.html 2007-10-12T06:30:52Z